2014/11/20
作者:
希平方
樹森「組合牛排」添加含有飼料油的牛油粉，掀起另一波食安恐慌。但牛油粉其實只是增添風味的香料粉，讓品質參差不齊的碎肉能有一致的濃郁肉味，真正讓碎肉結合成肉塊的，則是稱為「黏肉膠」的添加物。
重組肉在英文裡稱作 glued meat，字面上就是「被黏在一起的肉」的意思，重組牛排另外也可稱作 restructured steak。其中黏住肉塊的就是 meat glue 也就是上述的黏肉膠。黏肉膠的主要成份，是一種從豬、牛血液中萃取出的酵素「轉麩胺醯酶（transglutaminase）」。
這樣一種酵素粉末如何作用，讓碎肉黏在一塊呢？想像今天手指被刀子劃過，傷口立刻流出鮮血，血液中的凝血因子會凝結堵塞，幫助治癒傷口。黏肉膠的功能便是凝血因子的角色，協助連結碎肉之間的那些空隙，使其成為完整肉塊。
只要灑上 meat glue，以保鮮膜緊實包覆，並放入冰箱冷藏，過一段時間後，原本分散的碎肉就會變成一整條完整的菲力牛肉。除了用在牛肉上，meat glue 還可能會用在香腸、熱狗等加工肉品（processed meat）上，或是蟹肉棒（imitation crab）這種魚肉製品。
尚未烹煮前，要分辨重組肉以及真肉已經很困難，在調理之後更不可能辨認出來。再加上牛油粉這種增添風味的添加物，很容易使人誤以為自己吃的是真的牛排。食用平價牛排、或是可能摻有黏肉劑的食品時，務必要求廚房烹飪至全熟（well-done），才能避免其中潛藏的細菌危害人體。
影片來源：WTAE-TV Pittsburgh
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