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糕餅、油條用的含鋁發粉、銨粉等膨脹劑及處理海產的明礬，令人擔心增加失智等風險，使用規範終於出爐，業者準備推廣無鋁糕點。
衛生福利部食品藥物管理署副署長姜郁美、食品組官員今天表示，已經預告修改膨脹劑使用範圍暨限量及規格標準，預告期為2個月，預計今年中之後可正式公告。 食品組官員強調，含鋁膨脹劑不是不准用，而是訂限量標準，業者如果覺得更換膨脹劑配方後，蛋糕就不鬆軟、油條就不夠鬆脆，可以向官署反映新規定窒礙難行之處。 現況使用含鋁發粉、銨粉、明礬，衛生法規只規定「適量使用」、「食品製造或加工必要使用」。衛福部回應民眾疑慮，因此根據國際法規、國內食品檢驗結果、國人的烘焙等相關食品攝取量，訂出膨脹劑的使用限量標準。 常見的膨脹劑鉀明礬（硫酸鋁鉀）、鈉明礬（硫酸鋁鈉）、銨明礬（硫酸鋁銨、銨粉）等，膨鬆劑常用於烘焙糕點、發糕、馬拉糕、鬆餅、油條、包子、饅頭、油炸麵衣等食物製作，在海帶、海蜇皮、小管等水產品加工製造時，也會使用到。 新規定上路後，以鉀明礬為例，用於海帶的鋁殘留量為500mg/kg以下，用於油條、油炸麵衣等油炸膨脹食品及發糕、馬拉糕、鬆餅、司康等鬆糕食品，用量以鋁殘留量300mg/kg以下。糕餅產品用量以鋁殘留量40mg/kg以下。 中華穀類食品工業技術研究所技術組長許瑞瑱指出，膨脹劑的鋁具有微許防潮作用，在高溫催化下，更能緩慢且均勻產生二氧化碳，增加麵糰、糕體空隙，產生膨脹鬆酥的口感。 許瑞瑱說，實地試作顯示，使用不含鋁的膨脹劑，蛋糕、油條也發得起來，可能會微許影響口感或外觀，溫度是關鍵之一，因此要改變食物製作配方，使用小包裝的無鋁發粉，穀類研究所已編製無鋁配方手冊，供餐飲業及有興趣的民眾索取。 |
全文網址: 吃油條糕餅怕失智 發粉限鋁量 | 生活 | 即時新聞 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/BREAKINGNEWS/BREAKINGNEWS9/8606881.shtml#ixzz2zixHUUD8
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