2015-12-14 09:40 出版社：采實文化 內容摘自《料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》作者：羅伯特．沃克
你能夠說明食用油（如橄欖油、葵花油）與潤滑用的非食用油的差別嗎？什麼樣的化學特質使某物質得以歸類為「油」呢？
圖／ingimage
它們的共同特性在於，分子與分子之間的吸引力相當薄弱，因而彼此能夠很輕易地滑過對方，這就是為什麼「油」會具備滑溜溜的特性；但就化學角度而言，這兩種油有很大的不同，也不禁讓我想起尷尬的往事。
幾十年前，我在委內瑞拉的一所大學，以西班牙文教授研究所化學，仗勢自己高中西班牙文課的僅存記憶，以及幾次到墨西哥旅行和在波多黎各居住半年的經驗。某天上課時，每當我用「aceite」表示委內瑞拉石油業的產品時（字典說這是西班牙文的油），教室就傳來陣陣竊笑，常讓我感到百思不解。最後有位好心的學生把我拉到一旁，向我解釋「aceite」是指油，不過僅限於食用油，最常用於從橄欖萃取的油，或稱「aceitunas」；我應該使用「petróleo」這個字才正確。在美國，工業用油和食用油都使用「oil」這個字。
石油是數百種碳氫化合物（只有碳和氫的化合物）的混合體，透過蒸餾、分解與精煉後，可以製成數百種產品，從汽油到凡士林，還不包括化學家接觸原始材料後，所創造出的成千上萬種的石化產物。
碳氫化合物在活體生物上只是扮演次要的角色；事實上，石油是由一度活著的所有動植物組成的，只不過此時所有的生命皆已消逝，因此石油製成的油類對於食物的代謝反應很遲鈍、難以被消化；例如，礦物油是高度純化的石油產品，它能直接通過人體而毫無變化，由於它能潤滑整個消化道，因此作瀉藥使用。
儘管食用油取自植物之中，確實含有少量的碳氫化合物，但其主要成分三酸甘油酯（triglycerides），它的分子近似於碳氫化合物，但除了碳與氫原子組成的長鏈之外，每個三酸甘油酯的一端還包含六個氧原子；不過即使分子的組成或結構僅有些許改變，其化學與生理性質卻發生極大的變化。
無論是以液態或固態脂肪的形態，三酸甘油酯與蛋白質及碳水化合物共同形成食物的三大營養素，當三酸甘油酯在體內分解後便會產生能量，然而過量的三酸甘油酯也會造成水桶腰和游泳圈。
▏食用油的加工過程
根據統計，美國每年都會消耗 14 億加侖的沙拉油和食用油（價值等同於3300 萬桶石油），它們上市前必須經過嚴格的層層把關處理。大賣場架上標示「天然」、「純度百分百」各式食用油品，皆須經以下檢驗：
˙ 首先，多數食用油都是經壓榨而得，運用壓榨機（expeller）將種子中的油壓出，一天內就可處理高達 30 噸葵花籽，壓榨機以螺紋式驅動，利用摩擦和高壓擠出種子中的油，使得油與果肉溫度升高至 60∼99℃。至於利用水冷式壓榨機製成的「冷壓油」，特別受到天然食物與未加工食品愛好者的歡迎。
˙ 較常用的製法是以己烷（hexane）為溶劑，這是一種液態、具揮發性的碳氫化合物，其沸點為 69℃；由於食用油的製法從磨碎的種子中萃取，再將之加熱至 100℃，因此按理來說，己烷不會殘留在油品中；然而事實上，我們常會在油品中偵測出 25ppm 的微量己烷，所以健康食品商強調自家商品為「冷壓油」、「壓榨機萃取」，並以高單價出售，只是因為它們的產量有限。相較於擠壓法，己烷萃取法能從種子中取出更多油。
˙ 萃取原油的過程中，會加入少量的水和檸檬酸，用以脫膠，使磷脂（phosphatides）的膠質化合物沉澱。
˙ 接著加入鹼（通常為氫氧化鈉或鹼液）來處理，去除殘餘的磷脂、蛋白質，黏質化合物等，最重要的是，中和油品中任何具有異味的游離脂肪酸。強鹼與脂肪酸作用後會產生肥皂，之後再以熱水洗淨。
˙ 萃取食用油的過程中，產生難看的色澤，可以將之漂白，不過並非使用用漂白水，而是使用細緻的黏土或活性炭處理，吸附雜質的色素分子。
˙ 若是仍有任何難聞的氣味，可在真空中使用水蒸氣蒸餾除臭法，實際上，真空只是加入「低氣壓」而已，它可以降低水的沸點，也能降低水蒸氣的溫度，使油品不會因高溫變質，在此製程中，也能除去任何殘留的農藥與化學物質。
˙ 最後是「冷濾」、「脫蠟」或「冬化」等製程，將食用油冷卻並濾掉因降溫而產生的脂肪，藉此使得油品存放於陰涼處時不會產生霧狀物質。
提醒各位，即使某些專家不以為然，但我認為把昂貴的特極初榨橄欖油冷藏，的確可以延緩它出現怪味的速度，不過這就難免會產生霧化現象，但只要再次置於室溫下，待凝固的脂肪熔化後，就會恢復純淨。
了解上述食用油的製程後，你認為有任何不當之處嗎？你可以稱之為「處理」或「純化」。不過在某些領域中，「處理」被視為負面字眼，因為在自然與營養成分方面，任何人工與技術的介入都會被視為「不自然」的行為。但種子類食用油，如葵花籽、紅花籽、芥菜籽、花生等，在壓榨或萃取過程中，皆含有許多雜質，若不及時去除，將會影響油品的氣味、色澤與烹調性質，這些雜質包括：種子碎粒、殘留農藥、微量金屬、磷脂、蠟、游離脂肪酸、葉綠素、胡蘿蔔素，以及其他色素和氣味。假如不透過機械或化學的方式純化處理，我懷疑是否有人會認為它們美味，甚至懷疑是否能夠食用。
簡言之，「精煉」是指「純淨化」，那有什麼不好呢？但是請注意，橄欖油是一個特例，因為它取自於果肉而非種子，宛如榨汁機中的果汁一樣可以食用；有些特級初榨橄欖油甚至未經過濾即裝瓶販售呢！
{ 舒芙蕾煎餅 }
幾乎所有的食用油皆可用來油炸，除了使外層呈金黃色澤、口感鬆脆外，還能使內部鮮嫩多汁。這種煎餅是將水果塊沾上加入啤酒的麵糊後炸成的甜點，上桌前再撒上糖粉，保證使你念念不忘。
不喜歡油炸甜點的朋友，可使用相同的麵團製作烤餅。先將烤箱預熱至190℃，用湯匙將大型麵團球舀到未抹油的淺平烤盤上，每顆間距約 5 公分，烘烤約 30 分鐘，直到泡芙呈金黃色。待冷卻後，小心地從它的頂部切開，把內部未烤熟的麵團挖出。將泡芙和切下來的蓋子靜置冷卻。上桌前，可塞入冰淇淋、鮮奶油或香草布丁後，再蓋上蓋子並撒上糖粉點綴。
▍ 材料（20 個高爾夫球大小的煎餅）
˙水1/2杯
˙室溫奶油4大匙
˙鹽少許
˙中筋麵粉1/2杯
˙室溫雞蛋2顆
˙橙皮油1/8小匙或蘭姆酒1大匙（可省略）
˙炸油適量
˙糖粉少許
▍ 作法
1. 將水、奶油和鹽混合，放入中型平底鍋中煮沸。離火後加入全部麵粉，用力
攪拌直到混合物脫離鍋緣，並在湯匙上形成球狀為止；若無法立刻形成球
狀，請將鍋子置於小火上快速攪拌數秒後離火，讓麵團稍微冷卻。
2. 先加入第一顆蛋，用力攪拌直到柔軟光滑，再加入第二顆蛋，視喜好加入蘭
姆酒或橙皮酒， 接著再次用力拌勻。
3. 把炸油加入大型鍋中，深度約 3.8 公分，油熱溫度約 185℃，先放入 1 個麵團
測試油炸時間。
4. 依次放入剩餘的麵團，直到它們正反面皆呈焦黃狀且內部熟透，每面約需 2
分鐘，然後取出煎餅，以廚房紙巾吸油。撒上糖粉後即可上桌享用。
沒有留言:
張貼留言