【七先生周記】黃哲斌：潘朵拉餐盒裡 我們到底吃了什麼
作者: 黃哲斌
一連串的食安風暴，像是打開潘朵拉的盒子，飛出一堆妖魔鬼怪，最新的災厄是重組肉。重組肉不是新鮮事，然而，構成重組肉的添加物才是潛在危機。
此外，別再用美耐皿當作兒童餐具了，除非你只裝冷食。大人們也是，外出吃拉麵等熱食，請注意湯碗是不是美耐皿。
香港公民抗命滿月，美麗灣官司縣府再敗訴，收費員癱瘓國道，敲打時代的美妙噪音。對了，全世界最有影響力的CEO出櫃了，我們可以怎麼看。
以下是七先生的一周大事。
（註釋）你究竟在吃牛排，或是吃化學添加物。
（引述內文）樹森公司使用到以頂新飼料級牛油製成的粉末牛油做重組牛肉，以平價牛排為名銷售到各牛排店或燒肉店，引發大眾的恐慌，也勾起社會大眾對於重組牛排的疑慮。食安專家指出，重組肉是生活中常見的加工食品，有其優點，但務必烹調至全熟才食用，同時慢性疾病患者食用這類肉品時，也要注意高鈉、高磷的問題。
重組肉使用的基本配料當中，一定會有食鹽與磷酸鹽。陳俊成說，食鹽主要用來抽出鹽溶性蛋白（肌球蛋白），具有增加美味與防腐效果；至於磷酸鹽，最常見的添加物就是「三偏磷酸鈉」，除了抽出鹽溶性蛋白，也具有提供保水性，改善乳化性、抗氧化、防腐等效果。
除了基本配料，選擇性配料種類就非常多。光是結著劑（Binders）種類就有卵蛋白（熱不可逆性變性結著）、血漿蛋白（熱不可逆性變性結著）、濃縮乳清蛋白（熱不可逆性變性結著）、海藻酸鈉＋乳酸鈣（冷定型）、麩胺醯胺轉化酶 （transglutaminase）、血漿凝固因子、麵筋蛋白、乾酪素鈉、黃豆蛋白、澱粉（含化製澱粉）、穀類纖維、硝酸鹽/亞硝酸鹽、抗氧化劑、防腐劑與其它選擇性調味料、香辛料等。
（註釋）大多美耐皿餐具，都標示自己耐熱超過一百度，有多少嬰幼兒吃下這些化學物質。
（引述內文）長期使用美耐皿餐具小心「敗腎」！高雄醫學大學最新研究發現，美耐皿餐具在攝氏三、四十度即會釋出三聚氰胺，吃下以美耐皿湯碗盛裝熱湯麵的大學生，尿中三聚氰胺濃度是其他人的三到四倍，醫師呼籲避免用美耐皿餐具裝熱食。
高醫大環境醫學研究中心主任吳明蒼說，美耐皿餐具在攝氏三、四十度即會釋出三聚氰胺，釋出量與餐具所接觸的溫度和面積成正比，今年挑選八十名高醫大學生分組，一組是過去三天曾食用以美耐皿餐具盛裝熱湯麵者，一組是未使用美耐皿者，發現使用美耐皿者，尿中三聚氰胺濃度高出未用組的三至四倍，建議美耐皿器具只裝冷食。
高醫大另挑選四十四名在美耐皿工廠工人為實驗組，再以一百多名一般民眾做對照組，發現愈直接參與美耐皿製程、會接觸三聚氰胺的工人，腎功能低下的檢驗數值愈高，雖未達腎衰竭須洗腎程度，但腎功能已損傷。高醫大也曾檢測腎結石患者與非患者尿液，發現結石組尿中三聚氰胺濃度，是非結石組的三至七倍。
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