料理全圖解／鄉村菇蕈鹹派

【幸福文化╱內文摘自《原味料理全圖解》作者／喻碧芳】 2014.09.16 04:51 pm

每次品嘗市售鹹派總有罪惡感，因鹹派派皮多添加酥油，而酥油是油脂經氧化形成無味無水分的白色油脂，再添加黃色色素和奶油、香料等製作而成；為了家人健康，我多次試驗特別設計以腰果奶、有機初榨椰子油做成口感類似的酥皮，取代傳統酥皮和奶油， 製作出來的鹹派一樣可以吃到酥脆的口感和奶香味。 鄉村菇蕈鹹派。 圖／幸福文化 食材藏寶圖 : 鴻喜菇、美白菇、番茄 鴻喜菇、美白菇、番茄等新鮮食材做鹹派內餡，較容易出水，最好事先低溫風乾處理至半風乾狀態（如下圖）較為理想，關於菇蕈類、番茄低溫風乾法，詳見P.030圖文介紹。如果不用風乾方式，可將菇蕈、番茄直接炒至半熟使用。 〔派皮材料〕 低筋麵粉‧‧‧‧‧‧200克 有機初榨椰子油‧‧‧100克 腰果奶‧‧‧‧‧‧‧65克 海鹽‧‧‧‧‧‧‧‧4克 〔蛋奶液材料〕 低筋麵粉‧‧‧‧‧25克 腰果奶‧‧‧‧‧‧120克 雞蛋‧‧‧‧‧‧‧1個 〔餡料材料〕 黑胡椒粒‧‧‧‧‧1小匙 鹽麴‧‧‧‧‧‧‧2小匙 鴻喜菇‧‧‧‧‧‧20小朵 美白菇‧‧‧‧‧‧30小朵 綠花椰菜‧‧‧‧‧1小顆 番茄‧‧‧‧‧‧‧1/2顆 起士絲‧‧‧‧‧‧200克 〔做法〕 ❶將派皮的四種材料放入鋼盆中，均勻混合。 ❷將做法1混合均勻，拌成不黏手的麵糰。 ❸用刮刀板平均分成兩等分，再分別滾圓，用擀麵棍擀成中間較厚周圍較薄的圓形。 ❹做法3平鋪在派盤上，用手使麵皮邊緣和派模壓緊。 ❺用刮刀板將四周多餘的麵皮刮掉，再用叉子均勻地在麵皮上插洞，並放置冰箱冷藏1小時。 ❻從冰箱取出做法5，均勻地先撒上黑胡椒粒。 ❼做法6以油刷塗抹鹽麴，刷在麵皮上，藉此取代海鹽。 ❽均勻地撒上半風乾的鴻喜菇與美白菇。 ❾綠花椰菜分切小株，加海鹽汆燙2 0 秒鐘，撈起瀝乾水分，整齊排放在做法8上，中間放半風乾番茄一片。 ❿將蛋奶液的材料依序加入並混合均勻。蛋奶液的製作，會使用到「腰果奶」，關於其製作方式，詳見P.099「低溫蔬菜雙味麵包」食譜之介紹。 ⓫將做法9倒入做法10處理好的蛋奶液（倒至約烤盤的八分滿即可）。 ⓬做法11均勻撒上起士絲，放入事先預熱5分鐘的烤箱，上下火200℃烤5分鐘後，再改120oC烤約25分鐘至全熟即可。 內文摘自《原味料理全圖解》。 圖／幸福文化 喻老師小叮嚀 1.派皮的製作需加入低筋麵粉攪拌，請注意只要輕輕拌勻，不要太用力搓揉，以免麵粉出筋。 2.撒黑胡椒粒之前，也可加入蒸熟的馬鈴薯片，變成營養均衡的一餐。 3.所使用的鹽麴，是製作味噌時所用的麴菌，在日本非常流行，拿來拌飯、拌沙拉或炒青菜，取代鹽的使用和高油質沙拉醬的攝取。 【2014/09/16 幸福文化】@ http://udn.com/