改用固態椰子油 酥得健康

2015-09-08 02:52:03 聯合報 記者張嘉芳、江慧珺／台北報導

專家建議，民眾若想自製酥脆點心，不妨用固態椰子油加上其他液態植物油調和，既能享受酥脆口感，又不會將反式脂肪吃下肚。

文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成表示，植物油氫化主要是想仿造豬油，提高油脂熔點，讓它加熱後依舊穩定，對於講求酥脆口感的點心製作能有較高的可塑性。

陳俊成以千層派製作為例，若用的油脂熔點太低，麵團會糊成一團，無法做出一層油酥、一層麵團口感，因此需熔點較高的固態油脂，才方便糕點加工。再如鳳梨酥也需熔點較高的固態油，因油加麵糰一起攪拌會產生熱，若一般低熔點的液態油易攪拌不勻，製作出來的鳳梨酥表皮就會一下子酥、一下子硬，口感不均勻。

「熔點高的椰子油是糕點製作的好用油。」陳俊成說，『『椰子油與氫化油無關，它是飽和脂肪高的油，』』熔點約卅六至卅八度，室溫下呈現固態，糕點製作的可塑性高，民眾只要加一點沙拉油或黃豆油調和，就能避免使用不完全氫化油，還能保有酥脆口感。如果是製作一般麵包，大豆油、葵花油、沙拉油、橄欖油等都能使用，不一定要用椰子油，麵包也不會太快老化、變乾變硬。

食品工業發展研究所產品及製程研發中心主任朱燕華指出，目前油炸食品常用飽和脂肪高的棕櫚油，烘焙食品則可用固態牛油、奶油調配液態植物油取代。

輔仁大學食品科學系教授陳炳輝也說，不完全氫化油主要是達到酥鬆脆與潤滑口感，建議可混合動物脂肪跟液態植物油，提高油品的飽和度，可避免人工反式脂肪形成。

郵政醫院資深營養師、癌症關懷基金會董事黃淑惠表示，如果改用椰子油或棕櫚油取代氫化不完全植物油，業者成本會增加，但產品比較健康。