紐約市最先禁反式脂肪 早有替代秘方

2015-06-18 03:03:01 世界日報 記者李雪／紐約報導

杜先生展示不含反式脂肪的替代產品。 (記者李雪／攝影)

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早在聯邦政府宣布禁止反式脂肪之前，紐約市衛生局於2008年面向餐館、快餐店以及餐車等全面推出禁令，成為美國首個禁用反式脂肪的大城市。餐館、餅屋雖大受影響，但多年來早已摸索出各式替代品和配方，以保持口味。

華人奶茶店和飲品店都已使用不含反式脂肪的奶油。 (記者李雪／攝影)

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反式脂肪禁令受影響首當其衝的則是餅屋，含有反式脂肪的油、奶油等製作出的點心口感更加酥脆濃厚，造型也更容易保持。不過多年來華人餅屋已摸索出各類替代品。

法拉盛阿波羅餅屋的杜先生對此很有心得，例如含飽和脂肪的黃油、椰子油、去反式脂肪的人造奶油(margarines)等，也能達到同樣的口感和效果，「只是配方需要調配」。他表示，加入黃油能讓味道更加濃厚，口感更好，例如製作廣式蛋撻的酥皮則可以使用無反式脂肪的豬油和黃油。

製作蛋糕的奶油若是採用沒有反式脂肪的奶油則比較容易融化，尤其在夏日的常溫下則會容易變成液體狀，對於餅店來說，作為裝飾的奶油則不易保持形狀。他建議加入去反式脂肪的植物起酥油，或加入糖霜，則能讓奶油更能保持形狀。雖然口味和形狀能夠保持，但杜先生也同樣表示，換用這些無反式脂肪的產品的話，成本平均提高20%。

經營私廚烘培坊的潘小姐表示，做中式點心酥皮時常用的豬油也能買到無反式脂肪的版本，而且保持有豬油味。她曾致電常購買的Armour品牌客服進行確認，對方則保證該產品是完全氫化，不含反式脂肪。而在蛋糕裱花時，她會自製瑞士蛋白奶油糖霜，雖然不如反式脂肪奶油膨發量大，但質感和味道都非常好，造型也容易。「但需要更多的蛋白和黃油，成本非常高，而且常溫下易變質」，她表示，所幸自己只是在朋友圈中私廚訂製蛋糕，因此更易保證品質。

雖然相比美食油炸食物，中餐館的菜餚相對健康不少，但由於一些動物油中含有少量天然反式脂肪，也在2008年遭到禁止。布碌崙「望江樓」川菜館負責人李女士回憶起當年的禁令，表示改變最大的便是餐館牛油火鍋只能換成了清油，「牛油當然香，不過我們改用橄欖油也不錯」。此外其他常用的一些動物油也被禁止，廚房所用的食用油營養標籤需要一直保留，即使標籤在運來的箱子上而非罐子上，也要留著直到油用完，以便衛生局檢查。

由於超市不由市府管理而是州級政府管理，2008年的反式脂肪禁令並未影響到紐約市大大小小的超市，而這次由FDA正式發布的禁令則將對超市進行管制。不過華人超市業者對此也並不擔憂，「如果FDA正式開始實施了，我們肯定會將不合規定的產品下架的」，中國城連鎖超市業主鄧龍表示，「好在還有三年，我們可以慢慢更換」。