油品管理問題
Q1：食藥署嚴懲不法廠商立場有沒有改變?為何媒體會說「食藥署昨怒罵今護航」?
A1：食藥署對於嚴懲不法廠商，違法產品應全面下架、回收、銷毀之嚴正立場與決心，從未改變，並強調重振食安信心的決心不變，務使不良廠商「不敢」、「不會」也「不能」再從事黑心食品製造。食藥署再次提醒食品業者，應該擔負自身產製及販售安全食品的責任，確保符合食品相關衛生安全之規範，切勿以身試法。
Q2：現在有那些食品不能吃?可以在哪查到?
A2：強冠公司的所有油品，以及使用其油品的下游產品，經查核確認後，已將劣質豬油影響的「問題產品清單」公布於本署網頁，並每日積極更新相關訊息。「問題產品清單」可至下列網址(http://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx?sid=4093#1)查詢相關資訊。
Q3：吃這些劣質油品，到底有沒有風險?
A3：食藥署經過9月5日召開專家會議所獲得的結論，劣質豬油雖可能具有潛在的健康風險，但因關問題油品流入市面時間及民眾攝取量相當有限，是否會造成健康危害，仍需更多科學資料進行評估，目前科學文獻並無直接證據證明，劣質豬油會立即危害人體健康。
Q4：食藥署過去對油品有沒有監測，監測之結果如何?
A4：食藥署及各縣市衛生局近4年來，持續針對市售各類油炸油進行監測，合計檢驗超過5萬件，檢驗結果99%均符合規定。另，現行「食用油脂類衛生標準」中業已訂有銅、汞、砷、鉛等四種重金屬之限量規定，分別為0.4 ppm、0.05 ppm、0.1 ppm、0.1 ppm，該等限量之制定業已充分考量國人之攝食量及暴露風險。
Q5：餐飲業用油，應該如何做好源頭管理?
A5：購買油品時，應選擇信譽良好的廠商，並建議與廠商簽訂契約，納入可不定期查廠或違反食品安全衛生管理法(食安法)的相關賠償事項等條文，勿購買來路不明、標示不清的油品。
Q6：檢舉不法食品是否有獎金?
A6：食品安全衛生管理法修正後，大幅提高檢舉獎金核撥比率，衛生機關可依查獲案件所處罰金或罰鍰，於5%至10%的一定比例額度內發檢舉獎金，並對檢舉人身分資料嚴守秘密，以保障檢舉人安全。
Q7：要如何檢舉不法食品?
A7：請檢舉人詳細敘明被檢舉對象之違法情事（如：事情發生時間、地點及經過、廠商名稱或聯絡方式、產品實體或外包裝、販售通路等)，向地方衛生局提起，或撥打各縣市政府消保專線1950、各縣市衛生局檢舉專線0800-285-000或食品藥物管理署諮詢專線02-27878200。
Q8：國內食品管理事件分為幾級?
A8：依據食品管理事件對民眾健康之危害，食品管理採一到四級，第一級是「短期食用、立即危害」，第二級為「不符合但無立即危害」，第三級是「攙偽、假冒或標示誇大」，第四級為「標示不符或不完整」。
Q9：以回收油再製成劣質豬油事件，屬於第幾級食品管理事件?
A9：食藥署檢驗強冠公司未精煉的原料油，以及胡信德工廠的廢棄回收油檢體，依檢驗結果並參考國內食品管理分級，以回收油再製成劣質豬油事件為第二級，其檢體之檢驗結果敘述如下：
1.胡信德工廠的廢棄回收油：(1)酸價為2.7~3.0 mg KOH/g fat，高於CNS食用豬脂標準(1.3 mg KOH/g fat)及油炸油之換油標準(2.0 mg KOH/g fat)。(2)苯駢芘含量為0.9~6.6 ppb，有2件檢體高於歐盟食用油脂標準與我國食用油脂企業指引(2 ppb)。
2.強冠公司的原料油：酸價為2.3 mg KOH/g fat，高於CNS食用豬脂標準(1.3 mg KOH/g fat)及油炸油之換油標準(2.0 mg KOH/g fat)。
油品檢驗相關問題
Q10：以回收油再製成劣質豬油，為了解其對健康是否會有危害時，可檢驗那些品項?
A10：劣質豬油已不適合供作食用，如想要進一步了解其是否會有健康危害時，可針對砷、鉛、汞、銅、錫等重金屬、黃麴毒素及苯駢芘[benzo(a)pyrene]等有害物質進行檢驗。相關的檢驗方法可至食藥署網站「劣質豬油事件專區」(http://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx?sid=4093#1)查詢。
Q11：劣質豬油可以靠檢驗得知嗎?
A11：中華民國國家標準CNS 2421 N 5069 對於「食用豬脂」之品質有相關之規定，可用來檢驗劣質豬油的關鍵項目包括：不得有異味與酸敗氣味、外觀呈白色至乳黃色、水分及揮發物(% m/m)在0.3以下，以及酸價(mg KOH/g fat)不得高於1.3 mg KOH/g fat等。當上述品質檢驗項目之結果有出現異常時，代表其品質有劣變之可能。
Q12：如何檢測總極性化合物呢?
A12：檢測總極性化合物時，要使用管柱層析，將油品的非極性與極性成分，加以分開後，即可測得極性化合物的含量(%)，其定義為100公克油品中含有多少公克的總極性化合物百分比。
Q13：是否有實驗室可檢驗油脂?
A13：國內有經食藥署認證之民間實驗室，可提供油脂檢驗服務，相關資訊請至食藥署網頁「劣質豬油事件專區」(http://www.fda.gov.tw/TC/siteList.aspx?sid=4100)查詢。
Q14：為什麼食藥署選定「酸價」、「總極性物質」等作為劣質豬油的檢驗項目?
A14：為了盡速釐清劣質豬油事件送驗檢體的狀況，食藥署選定油品品質關鍵指標(酸價、總極性物質)，以及各界關注的有害物質(重金屬(砷、鉛、汞、銅、錫、鉻)、黃麴毒素、苯駢芘[benzo(a)pyrene])進行檢驗，並於最短時間內完成初步檢驗。未來規劃召集專家學者，共同研商進一步抽驗及檢驗項目事宜。
後續追查及罰則相關問題
Q15：劣質豬油都流向哪裡呢?
A15：食藥署與各衛生局，稽查強冠公司的所有油品，以及使用其油品的下游產品，結果經查核確認後，已將劣質豬油影響的「問題產品清單」公布於本署網頁，並每日積極更新相關訊息。「問題產品清單」可至下列網址(http://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx?sid=4093#1)查詢相關資訊。
Q16：針對劣質豬油事件，不法廠商罰款依據及產品處理?(9/9更新)
A16：依食安法第15條，食品製造、加工及調配不得「攙偽或假冒」，違者依檢調調查結果及相關行為數之認定，違規態樣及違反食安法條文與相關罰則詳如下表。
違規態樣
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違反食品安全衛生管理法之條文
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罰則
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產品處理
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製造、調配、加工「攙偽或假冒」之油品
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食品製造及加工不得「攙偽或假冒」
(第15條)
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五年以下有期徒刑、拘役或科或併科800萬元以下罰金(第49條第1項)(刑事處分)
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應予沒入銷毀(依第52條第1項第1款)
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法人：處8000萬元以下罰金(第49條第5項) (刑事處分)
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處6萬-5000萬罰鍰；情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項，或食品業者之登錄；經廢止登錄者，一年內不得再申請重新登錄。(第44條第1項) (行政處分)
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因過失犯第49條第1項之罪者，處一年以下有期徒刑、拘役或科600萬元以下罰金。(第49條第4項) (刑事處分)
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針對違規產品，食品業者無立即採取主動停止製造、加工、販賣及辦理回收
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無主動停止製造、加工、販賣及辦理回收(第7條第2項)
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3萬~300萬元罰鍰(第47條第1項)
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情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項，或食品業者之登錄；經廢止登錄者，一年內不得再申請重新登錄。(第47條第1項)
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Q17：強冠公司所使用的原料油，是否有進口?
A17：強冠公司所使用的原料油，103年進口情況如下：自日本進口23批，共672公噸；自香港進口2批，共87公噸。食藥署今日(9月11日)起，針對自香港輸入之食用豬油，採取暫停受理報驗措施，另外，自中國大陸、香港及澳門輸入之其他食用油品，則採取逐批查驗措施，並要求檢附官方衛生證明文件，以確保我國民眾食品衛生安全。
油品消費訊息
Q18：民眾可利用那些簡單方法辨別劣質油?
A18：如民眾想要利用簡單方式辨別購買之油品是否為劣質油品時，可參考下列步驟：
1.用眼看︰可在日光燈下肉眼觀察，正常液態食用油品的顏色透明清澈，因油品種類不同而呈現微黃至棕色不等程度的深淺色澤，而劣質油普遍顏色較深，且可能有混濁或含懸浮物、沉澱物(初榨油除外)之情形。而固態食用油品則多呈白濁至黃濁且顏色均一之外觀。
2.用手摸︰正常食用油品的黏稠度不高，如用手摸起來，有黏稠或沾黏的現象時，可懷疑油品已劣化。
3.用鼻聞：可在手指滴上油滴後，搓一搓，以手溫讓油滴加熱，這樣更容易讓味道飄散出來。正常食用油品，依種類會有其特有的清香味，如有油耗味、刺鼻味或異於原有風味的情形時，可懷疑油品有劣化或混摻之情形。
Q19：有關網路流傳一些辨識問題油品的訊息，是否可信?
A19：網路流傳簡易辨識問題油品(例如油炸蒜頭是否起泡等)訊息，目前尚無文獻及科學證明其正確性，請消費者若有疑問，請參考本署「劣質豬油事件專區」(http://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx?sid=4093#1)資訊。
Q20：目前市面上有一些快篩試劑，是否可以買來測驗劣質豬油?
A20：
1.目前市面上的快篩試劑，檢測的項目大多為單一品項，例如油脂老化試紙是用來測試油脂的酸價。總極性物質快速檢測器，則用來量測油脂中總極性物質含量百分比。
2.由於油脂的品質指標項目非常多元，且不肖業者常利用精煉或調整等手法，讓油品的酸價及總極性物質符合規定值，以掩飾劣質油品再製的事實。因此，目前市售快篩試劑的檢驗結果仍無法完全代表油脂品質。
Q21：民眾於選擇或使用油品時的注意事項?
A21：
1.勿買散裝或來路不明之油品。
2.勿重複使用或使用不新鮮油品。
3.做菜時要用排油煙機排煙。
4.減少油炸食品之攝取。
5.減少高溫爆炒或煎炸的食物。
Q22：民眾有沒有可能於一般市面超商買到強冠公司製造的劣質豬油?
A22：強冠公司已被勒令停止製造、加工及販賣產品，食藥署將督導衛生局，持續積極稽查，杜絕違規產品流通。
Q23：若誤買違規油品，應如何處理?
A23：應即刻停止使用違規油品，保留相關購買證明辦理退貨手續，並撥打全國消費者服務專線1950，各地方政府消費者服務中心可提供諮詢的服務，詳情請參閱行政院消費者保護會網頁(http://www.cpc.ey.gov.tw/Default.aspx，首頁>主題服務>劣質豬油事件專區)。
Q24：民眾可以在那裡獲得油品種類、特性、製造過程及適用烹調方式的資訊?
A24：食藥署於100年編印「油炸油安全管理簡易手冊」，內容包含油脂種類、特性、製造過程、與其適用烹調方式簡介、油炸油品質變化過程及換油判定依據、油炸油管理相關規範及Q&A等。該手冊現已置於網站(http://www.fda.gov.tw/，首頁>出版品>圖書)供業者與民眾直接下載參考使用。
油品一般介紹及宣導
Q25：油品有哪些種類及其特性?
A25：常見食用油品種類及其特性說明如下表：
分類
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特性
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熔點
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適合用途
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油品
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植物油
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一般室溫下為液態，比較具健康性
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熔點低
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適合作為家庭烹調用油
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大豆油、葵花籽油、橄欖油、芥花籽油等
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動物油
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一般室溫下為固態，具有可塑性
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熔點高
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適合作為一般烘焙用油
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豬油、牛油
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天然奶油
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一般室溫下為固態，具有可塑性
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熔點約32℃
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廣泛使用於高級烘焙製品
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天然奶油
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Q26：油品的製作過程為何?
A26：油品的製作過程說明如下：
1.原料萃取：從動物或植物組織中，提煉出「粗油」。
2.粗油精煉：是將油脂經過精製(refining)、脫色(bleaching)、脫臭(deodorization)步驟，去除「粗油」的雜質，例如游離脂肪酸、色素、不良氣味等，製成精煉油。
3.油脂氫化：部分精煉油脂會進行氫化，以改變油脂飽和度，使液態油脂變成半固態或固態，如人造奶油、酥油。
Q27：油品變質的主要原因為何?
A27：導致油品變質的主要原因介紹如下：
反應名稱
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作用因子
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作用機制
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主要產物
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產生的結果
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水解
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水分、高溫
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與油脂的酯鍵反應
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游離脂肪酸
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提高酸價
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氧化
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氧氣、光線、金屬
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與油脂的雙鍵反應
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氫過氧化物、酸類、自由基
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提高酸價、總極性化合物含量、氣味物質
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熱反應
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高溫
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連結(聚合)水解及氧化的小分子油脂成大分子
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聚合物
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提高油炸油黏性、食品吸油量、總極性化合物含量
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Q28：什麼是酸價? 酸價值越高，代表什麼意思?
A28：
1.「酸價」是指中和1 g脂肪中的游離脂肪酸所需要氫氧化鉀(KOH)的毫克(mg)數，油品中游離脂肪酸含量愈高，則測得的酸價也會相對愈高。
2.酸價會因油品的種類、被氧化的程度，以及使用時間而受影響。
3.酸價常被當作為油脂水解酸敗、儲藏劣變或油脂精製效果之指標。
4.當油脂經重複使用或開封後，與空氣長期接觸或存放時間過久，會逐漸變質，測得酸價數值即會變高。
5.目前國內CNS，食用豬脂的酸價標準為1.3 mg KOH/g fat；油炸油之換油標準為2.0 mg KOH/g fat。
Q29：什麼是總極性化合物?
A29：也可以稱「總極性物質」，油脂是非極性的物質，在加熱過程中，會發生裂解或聚合作用，而產生醛、酮、酸等極性物質，這些極性物質的總稱為「總極性化合物」。
Q30：油品中總極性化合物含量代表什麼意義?
A30：油品中的總極性化合物會隨高溫、加熱時間增長而增加，因此，總極性物質含量的多寡，被用來作為油炸油的換油指標。
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