2014/09/21
【聯合報╱文／朱慧芳】有朋友問我，「為什麼最近流行自己在家炸豬油，花生油不是比較好嗎？」這位大姊有所不知，就油脂保存的智慧程度來說，動物是遠遠比不上植物的，所以動物的油脂容易取得，但是想要獲取植物的油脂，可就不是燒熱鍋子煮煮煎煎就可以的。
想取植物油 可沒那麼容易
大部分的植物油是保存在種籽裡的，例如大家熟悉的花生、芝麻、葵花籽、油麻菜籽等。油脂是濃縮的營養，仔細包裝儲存在植物的種子果核裡，想要從中取出最多的油脂，先得加熱破壞層層外包裝，再經過碾碎磨壓，把油脂盡可能的壓榨出來。古時用大塊木頭挖巢敲打的方式擠出油來，現代機械發明之後，利用電動機械的力氣，大大增加植物的出油率。
不過，這些傳統的、陽春型的榨油方式，費工量少，比不上用石化有機溶劑萃取出來的油量要多，所以漸漸被市場淘汰。又因為美國向全世界推銷大豆沙拉油的強勢行銷，幾十年來台灣的油品市場，早已是沒有營養的沙拉油天下。
在推廣沙拉油的同時，鋪天蓋地的各方消息讓大家對豬油產生不健康的印象，寧願選擇空有熱量的沙拉油，而唾棄據說對心臟血管不好的豬油。
想吃處女油 動手炸有保障
最近蹦出的黑心油事件，突然讓大家知道，原來透過多采多姿的加工品，其實大家都無可避免的吃到豬油，甚至是品質不好或是再加工過的劣質豬油。想要吃到好油，而且是真正第一道處女油，自己動手在家炸是最有保障的。不過，食用油最好還是多元平衡，各種油均量攝取是比較健康的吃法。我建議用量不多的家庭，可以從一到二斤的生豬油量開始嘗試，一來料理起來較方便，再者不要讓自炸豬油放置過久品質下降。
因為黑心豬油事件的影響，市場的生豬油價格提高不少，從二、三十元提高到四、五十元。不過，比起同樣是飽和性脂肪的椰子油，或者一般的壓榨植物油，生豬油的零售價還是相當的低廉。通常，廠商取得的業務量價格，會比消費者付出的零售價格要低很多，真讓人不了解如此低價的原物料怎麼還需要為了降低成本，使用餿水油和劣質油充當。
開始炸豬油
多念他們幾句好像也沒什麼用，還是開始炸油比較實際。先將買回的生豬油洗淨，切成小丁塊，接下來可以分為水炸和乾炸兩種方式。水炸：在鍋中加入一碗水，大火燒滾時放入生豬油，轉為中小火開始炸油，一斤多的豬油大約15到20分鐘就可完成。這時候，鍋中已是乾淨的熱油和焦黃油渣，撈出油渣，待油溫稍微下降就可裝入容器中放涼。
乾炸：把生豬油切丁後直接入鍋，中小火慢慢加溫，慢慢出油，到最後油丁變成焦黃的油渣。這時候，請把鍋蓋準備好，淋下半碗的純米酒立刻把鍋蓋蓋上，接著就會聽到霹霹啪啪米酒跟豬油吵得天翻地覆的聲音，同時也會聞到一股酒香味飄散出來。據說，用這種方式做出來的豬油炒起菜來特別香，而且也可以保存得比較久。
瀝乾的油渣是白飯的好搭檔。今天我加了豆豉、紅辣椒、九層塔一起拌炒，加上一小匙二沙、一匙米酒、半匙醬油，再加上一道燙青菜，就可以開飯囉。
●推薦生豬油：三久肉品 04-2331-9939
|
|
不過，這些傳統的、陽春型的榨油方式，費工量少，比不上用石化有機溶劑萃取出來的油量要多，所以漸漸被市場淘汰。又因為美國向全世界推銷大豆沙拉油的強勢行銷，幾十年來台灣的油品市場，早已是沒有營養的沙拉油天下。
在推廣沙拉油的同時，鋪天蓋地的各方消息讓大家對豬油產生不健康的印象，寧願選擇空有熱量的沙拉油，而唾棄據說對心臟血管不好的豬油。
想吃處女油 動手炸有保障
|
因為黑心豬油事件的影響，市場的生豬油價格提高不少，從二、三十元提高到四、五十元。不過，比起同樣是飽和性脂肪的椰子油，或者一般的壓榨植物油，生豬油的零售價還是相當的低廉。通常，廠商取得的業務量價格，會比消費者付出的零售價格要低很多，真讓人不了解如此低價的原物料怎麼還需要為了降低成本，使用餿水油和劣質油充當。
開始炸豬油
|
乾炸：把生豬油切丁後直接入鍋，中小火慢慢加溫，慢慢出油，到最後油丁變成焦黃的油渣。這時候，請把鍋蓋準備好，淋下半碗的純米酒立刻把鍋蓋蓋上，接著就會聽到霹霹啪啪米酒跟豬油吵得天翻地覆的聲音，同時也會聞到一股酒香味飄散出來。據說，用這種方式做出來的豬油炒起菜來特別香，而且也可以保存得比較久。
瀝乾的油渣是白飯的好搭檔。今天我加了豆豉、紅辣椒、九層塔一起拌炒，加上一小匙二沙、一匙米酒、半匙醬油，再加上一道燙青菜，就可以開飯囉。
●推薦生豬油：三久肉品 04-2331-9939
全文網址: 朱慧芳／今天就來炸豬油 - 食話食說 - 美食報報報 - udn旅遊美食 http://travel.udn.com/mag/travel/storypage.jsp?f_ART_ID=98410#ixzz3H8Ua2n4b
Power By udn.com
沒有留言:
張貼留言